Все о грибах

       

Съедобные грибы

Съедобны все те виды грибов, которые можно употреблять в пищу — при том, однако, условии, что они достаточно долго подвергались тепловой обработке. Раньше в справочниках можно было время от времени наткнуться на такие советы: тот или иной гриб пригоден в пищу, если его отварить, а воду вылить. Иногда это всего лишь заблуждение (пример: осенние опята), однако и заблуждение может оказаться опасным для жизни (весенние строчки). В любое время года существует так много съедобных грибов, что лучше попросту отказаться от тех или иных, если в них не уверен.

Невкусными мы считаем те грибы, что слишком горьки или остры на вкус, чересчур жестки, плохо пахнут, неаппетитно выглядят. Разумеется, граница между этими группами нечеткая. То, что какому-нибудь грибнику представляется деликатесом, другому человеку можеть показаться клейстером. То, что один считает пикантным, для другого — отвратительно.

Грибы следует почти полностью очищать прямо во время сбора (разумеется, после того, как вы их точно опознали!). Нужно удалить прилипшие листочки, хвою, а также изъеденные червями места или края. Кожицу шляпки нужно снимать в том случае, если она слизистая (и вообще это следует делать, если кожица снимается легко). У пластинчатых грибов в пищу пригодны и пластинки. Трубчатый слой удаляют в том случае, когда он стал слишком толстым, напоминает губку (если этого не сделать, приготовленное блюдо окажется неприятно клейким, слизистым).

Съедобные грибы

Рис. Питательные и вкусные грибы

Во время чистки грибы не режут. Если вы подозреваете, что гриб может быть червивым, сделайте один продольный разрез, — этого вполне достаточно.

Перед приготовлением грибов их нужно тщательно вымыть. Правда, многие гурманы считают это святотатством. И действительно, вкусовые качества гриба от этого могут снизиться. Но, учитывая повсеместное применение гербицидов и инсектицидов, грибы непременно следует промывать.

Грибы — «тяжелая» пища, человеческий организм переваривает их с трудом. Чем мельче они нарезаны, тем меньше они отягощают желудок. Это же касается и самого процесса еды. Грибы следует особенно хорошо прожевывать! Для супов или соусов их надо очень мелко рубить, для тушения или жарки — резать мелкими кусочками. Если вы жарите в панировке или на гриле целые грибные шляпки, то пусть особо чувствительные люди не забывают, какая это тяжесть для желудка.

Грибам нужна хорошая тепловая обработка. Очень многие грибы, если их едят сырыми или недостаточно проваренными, прожаренными и т.п., приводят к нарушению деятельности желудка и кишечника или даже к отравлению. Обычно для приготовления грибов хватает 10-12 минут, но некоторые их виды должны постоять на огне на несколько минут больше. Однако переваренные (пережаренные) грибы теряют свои вкусовые качества, порой становятся жесткими или вязкими. В этом смысле их можно сранить с яйцами, ведь те тоже можно варить сколько угодно, но мягче они от этого не становятся.

Существует лишь несколько видов грибов, которые можно употреблять в пищу в сыром виде. Если вы недостаточно хорошо разбираетесь в грибах, то пока откажитесь от этого вообще. Не все грибы можно готовить любым способом. Так, например, млечники нужно обязательно сильно обжарить, иначе они будут вязкими, вялыми. Это же относится и к опятам.

Питательные и вкусные грибы

Белый гриб
Вешенка обыкновенная
Гигрофор ранний
Гриб-зонтик краснеющий
Гриб-зонтик пестрый
Грифола курчавая
Дождевик гигантский
Зеленушка
Колпак кольчатый
Лесной шампиньон
Лисичка желтеющая
Лисичка настоящая
Лисичка трубовидная
Ложноопенок Кандолля
Ложноопенок серопластинчатый
Майский гриб
Масленок лиственничный
Мокруха еловая
Навозник белый
Опенок зимний, зимний гриб
Осиновик желто-бурый

Опенок летний
Опенок луговой
Подберезовик обыкновенный
Подмолочник
Подосиновик красный
Польский гриб
Рядовка наземная
Рядовка лиловоногая
Рядовка штриховатая
Свиное ухо
Сморчок конический
Сморчок настоящий
Сморчковая шапочка
Спарассис курчавый
Строфария морщинисто-кольцевая
Сыроежка болотная
Сыроежка пищевая
Сыроежка сине-зеленая
Сыроежка чешуйчатая
Шампиньон полевой
Шампиньон двукольцевой
Шампиньон луговой