Все о грибах

       

Заготовка грибов

В принципе никогда не следует собирать больше грибов, чем это требуется для еды в ближайшее время. И все-таки иногда их оказывается в корзинке так много, что приходится заняться домашними заготовками.

Какой бы вид грибов вы ни выбрали для домашних заготовок, помните: потеря вкусовых качеств неизбежна! Единственное исключение — сушка определенных видов.

Отобранные и подготовленные для заготовки грибы

Рис. Отобранные и подготовленные для заготовки грибы

Раньше грибы солили дома, но теперь это чаще делают промышленным способом. Но все-таки при желании с ними можно поступить так же, как с огурцами или капустой, пустив на засолку. Очень пикантными бывают грибы, маринованные в уксусе. В Южной Европе очень распространен способ сохранения грибов в растительном масле. Итак, три основных способа заготовки грибов таковы: глубокая заморозка, консервирование и сушка.

Глубокая заморозка

При глубокой заморозке грибы почти полностью сохраняют свой аромат. Если вы будете замораживать их небольшими порциями, то в морозильной камере они займут совсем немного места. Начиная готовить блюдо, вы можете отправить их в кастрюлю в замороженном виде и обращаться с ними, как со свежими.

Есть и другой способ: приготовить блюдо из грибов, а потом заморозить часть этого блюда. Срок сохранности замороженных грибов — около восьми месяцев.

Консервирование

Еще несколько десятилетий назад консервирование отваренных грибов было самым распространенным способом их сохранения в домашних условиях. Но вместе с распространением домашних морозильных камер этот способ стали использовать все меньше и меньше, поскольку у него есть очевидный недостаток: в результате длительной тепловой обработки грибов (а также овощей, фруктов) во многом теряются содержащиеся в них ценные вещества.

При отваривании и консервировании грибов исключительно важно использовать только молодые, совершенно целые, тщательно очищенные и вымытые экземпляры. В противном случае, как бы старательно вы их ни варили, банки начнут открываться сами собой.

Содержимое банок, у которых приподнялась крышка, нельзя использовать в пищу ни в коем случае. Из-за разложения белков существует опасность вторичного отравления!

Отобранные и подготовленные грибы проваривают в собственном соку около 10 минут и еще горячими перекладывают в банки. Отвар следует процедить и разлить по банкам, при необходимости добавив кипятка. Маленькие банки стерилизуют в кипящей воде в течение полутора часов, большие (начиная с литровых) — два часа.